LA “CONSERVA” DI POMODORINI E DI POMODORI 

Giovanni Russo miniLa ricetta dei pomodori pelati fu introdotta a Castronuovo di Sant'Andrea, tra tra la seconda metà dell'ottocento, da Giovanni Russo, un omone di origini napoletane, di professione bottaio, che oltre a insegnare il nuovo metodo di conservazione dei pomodori, fece conoscere anche diverse ricette di liquori che ancora oggi si preparano, come il rinomato nocino fatto con il vino da “stringituro”. Prima di allora, durante l'inverno

il sugo veniva preparato con i pomodorini rossi fatti a mazzetti e appesi alle travi, i quali si potevano conservare fino a maggio, sempre se il clima durante l'estate non era stato eccessivamente piovoso. Ai pomodorini a mazzetti si avvicendava la “conserva”. Questa veniva preparata sia con i pomodorini che con i pomodori.

I pomodorini impiegati per la preparazione della “conserva” erano gli ultimi raccolti dalla pianta, spesse volte crepati per effetto congiunto di sole e pioggia. La tecnica consisteva nello spaccare i pomodorini più grossi, salarli per bene, e poi lasciarli essiccare al sole su delle “spase” di vimini o di salice. L'aggiunta del sale faceva da conservante, e impediva che si inacidissero. Si usava il sale di cava, quello in pietra, ed era compito dei più giovani, la sera prima di andare a dormire, pestarlo nel mortaio. I pomodorini una volta essiccati venivano “adacciati” (triturati finemente con frequenti colpi di coltellaccio) e poi conservati nei vasi. La pasta, così ottenuta, veniva coperta da foglie fresche di basilico, e al suo interno venivano infilati, a volte, anche dei peperoncini interi appena raccolti.

Per la “conserva” preparata con i pomodori il procedimento era diverso. I pomodori, essendo più grossi e difficili da essiccare al sole, venivano prima bolliti, e poi, per eliminare semi e buccia, venivano passati per un grosso setaccio. Il composto che ne usciva fuori si lasciava essiccare al sole in grossi piatti di terra cotta, sempre con l'aggiunta del sale, che faceva da conservante.

 

Erano degli alimenti preziosi, usati con molta parsimonia, in particolare per la preparazione di un piatto tipico contadino, che ancora oggi in alcune case e alcuni ristoranti del territorio viene preparato, e fa venire l'acquolina in bocca al solo pensiero. Parliamo “do' maccaruni' grann'” (dei maccheroni cavati a quattro dita), impastati rigorosamente con la farina di “grano Cappelli”, e conditi con il sugo  preparato con la “conserva”.

PREPARAZIONE DEL SUGO CON LA “CONSERVA”

Si mantecano alcuni cucchiai di “conserva” di pomodorini rossi di Castronuovo di Sant'Andrea con dell'acqua, fino ad ottenere un composto cremoso. Nel frattempo si fa rosolare in una padella, con dell'olio extra vergine di oliva, una cipolla tagliata finemente. Si versa poi nella padella il composto, ottenuto precedentemente dalla “conserva” mantecata con l'acqua, e si lascia cuocere per una decina di minuti. La pasta, una volta cotta, si salta con il sugo ottenuto, facendo attenzione ad aggiungere un po' di acqua di cottura della stessa. Il piatto è pronto. A piacere si può aggiungere del pepe, oppure del peperoncino, oppure della polvere di peperone di Senise.

Diventa musica per il palato se ci si abbina una bella bottiglia di grottino rosso di Roccanova.

Testo e foto Silvano Di Leo

La foto di Giovanni Russo è stata presa dal libro “IL PAESE, LA MEMORIA. 120 anni di vita a Castronuovo di Sant'Andrea, 1865 - 1985”, EDIZIONI DELLA COMETA, ROMA 1986.